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野山菌食療法

核心提示:先民們以采集野生山果和菇菌作為充饑食物的歷史,在世界各地大約延續了數千年。在人類文明的早期,對于菇菌的利用,也同樣是出于一種生物本能。進入農業社會后,隨著人類文明的昌盛,人們開始以一種審美的眼光來

先民們以采集野生山果和菇菌作為充饑食物的歷史,在世界各地大約延續了數千年。在人類文明的早期,對于菇菌的利用,也同樣是出于一種生物本能。進入農業社會后,隨著人類文明的昌盛,人們開始以一種審美的眼光來鑒賞菇菌,成為大家所津津樂道的美味食品,演繹出許多與菌食有關的掌故軼聞,有許多用佳菌制作的美食,不但記載于古籍,也口碑于民間,形成富有濃厚生活情趣的食菌文化。中國菌菜是以中國菜的一個菜種而非菜系出現的。菌菜是以菇菌為主料或作為主要配料的菜肴。中國菌菜的形成和發展,深受本土風情物產、生活習俗、宗教信仰以及烹飪美影響,迭經2000多年的演化、充實,逐漸形成制作精湛,技法多樣,款式紛呈,風味迥異的菌類菜品。
縱觀中國菌菜的出現,有四個來源:周、秦以來在宮廷燕食中流行的“宮廷菜”;自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的“公府菜”;隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行于世而出現的“寺院菜”或“齋菜”;唐、宋以后,由于商品經濟的發展,在名都大邑盛行的市肆素食菜。宮廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌類菜點,在其發展過程中百川交匯,相互融合,使中國菌菜的烹飪水平臻至成熟,款式更加豐富。滿漢全席中的“芙蓉竹蓀、“紅燒猴頭蘑”等,都是菌菜中的精品,充分體現了中國烹飪博、精、養、雅的特點。
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菇菌食品被士大夫階層所普遍看重,是從宋代開始并逐步形成的一種新的社會風尚。當時陳仁玉的《菌譜》,不但是我國第一部菌類區系志,比西方國家同類著作《菌物舞臺》的問世要早5個世紀。
宮廷菌菜的主要特點是重華美,所用原料除口蘑之外,大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類;在制作上講求形味俱勝,美輪美奐;且菜名無不典雅艷麗,寓意吉祥,文采斐然。較著名者如“御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等,都是菌菜中的極品。
清代中葉的乾隆、嘉慶時代,史稱“乾嘉盛世”,由于商品經濟的發展,使中國烹飪技術達到新的高度。其中菌菜款式之多,也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳(金耳)、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種,僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚翅”、“荷花魚元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等,口蘑菜更加豐富,多達20余種,皆前所未見,充分反映出菌菜烹調技藝巳日趨成熟。
佛教的傳入和道教的興盛,對菌菜的繁榮和提高有重要影響。逐漸出現“以素托葷”的“形象菜”,發展成為一個獨立完美的菜系,被稱之為“寺院菜”,“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品,因此,菌菜就成為寺院菜中的一個別具特色的分支。
菌菇是天地精華的凝聚

責任編輯:wqm

資訊標簽:野山 食療法

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